【牛肉が黒ずんでいる原因】新鮮・劣化？食べれるの？

先日、お中元で送られてきた牛肉の色が黒ずんでいました。

普段目にする牛肉と言えば、鮮やかな赤色なので、届いたお肉を見てビックリ！

もしかすると、宅配業者の配達方法が悪く、劣化したのでは？と思いましたが、私は以前、父から聞いていました。（私の実家では佐賀牛を育てています。）

「店頭で販売されている牛肉は、赤色だけど、実は少し黒ずんで見える方が、新鮮なんだよ！」

今回は牛肉の色について、解説していきたいと思います。

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牛肉の黒ずみの原因

牛肉が黒ずんでいるのは「新鮮」・「劣化」している2つのケースがあります。

では、その違いはなんなのでしょうか？

まず、「新鮮な牛肉が黒ずんでいる」理由は、お肉に含まれているミオグロビンが原因です。

カットしてすぐだと、ミオグロビンの酸化が進んでいないため、お肉の断面は黒ずんで見えます（赤紫）が、酸化が進むと赤色に変色していきます。

お店に陳列されている牛肉は、見た目が鮮やかな赤色をしているため、見慣れないと不安に感じるかもしれませんが、お肉の酸化が進むと、自然に赤色に変化していきます。

しかし、「牛肉が劣化」している場合は、黒ずんでいる(赤紫）のではなく、茶色や緑色に変色します。

ミオグロビンは筋肉の中にあり、酸素を貯蔵している色素タンパク質で、肉が赤いのはこのタンパク質が豊富だからです。

くじらなどの水中にもぐる哺乳類は、大量の酸素を貯蔵しなければならないため、これらの筋肉を特に豊富に持っています。

パック詰めされたお肉には、重なった部分がありますが、重なった部分は酸化しないため、鮮やかな赤色になりません。

また、新鮮なうちに真空パックした牛肉は、酸素を遮断されているために、赤色にならず、黒ずん色になっている場合があります。

どちらのケースも、空気に触れれば肉は赤色に変色するため、安全に食べることができます。

ただし、「赤紫（黒ずんだ色）」と「緑・茶色」の見分け方が難しい時もありますが、食べられるか分からない時は、「ニオイ・硬さ」なども確認してみてください。

劣化している場合は、鼻を刺すよう様なニオイがします。

夏場の生ごみの入ったゴミ袋を、イメージしてみると分かりやすいと思います。

少しでも、おかしなニオイがする場合は、腐っている可能性があるため、もったいないですが捨ててください。

また、触ってみて、ねっとりしている場合も同じく、劣化している可能性があります。

牛肉の色の変化は、「赤紫・鮮やかな赤・灰色・黒・茶・緑」の順番で起こります。

赤・ピンクが一番安全で、緑に近づくにつれて危険度も増していきます。

酸化を起こしていない牛肉は、黒ずみ（赤紫色）があるといっても鮮度が高いため、安心して食べることができます。

牛肉の色の変化において、茶色が緑色の場合、腐敗がすすんでいる可能性が高いです。

時間が経過しても、また赤色へと変化することはありません。

知らずに食べてしまうと、お腹を下す恐れがあるので気をつけていきましょう。

特に、緑色となった牛肉は危険度も高いので、迷わず廃棄処分してください。