煮物などに、「料理酒」を使いますが、何のために使用しているか分かっていますか？
今回は「料理酒」の役割や「代用品」について解説していきます。
料理酒とは？
「料理酒」とは調味料として、料理用に加工されたお酒です。
飲用としては適しません。
「料理酒」には、通常のお酒と違い、塩分が少し含まれており、さらに、酸味や雑味も多く含まれています。
これが料理の味に、うま味やコクを与えたり、食材の臭みを消す効果があります。
そして、飲用として適さないため、酒税の対象外となり、お酒よりも安価に購入することができます。
下に、「清酒」と「料理酒」の裏面の表示を乗せています。
上の、下の写真は「料理酒」ですが、「清酒」にはない、「食塩」が含まれています。
ニオイ消し・3つの効果
「料理酒」に含まれるアルコールは、揮発する際に、不快なニオイも一緒に取り除く効果があります。
また、「料理酒」の中には、有機酸という物質が含まれており、ニオイの元と反応して、ニオイを消します。
さらに、香気成分によって、食材をフルーティーな香りで包み込みます。→詳しく
この3つの力で、食材の生臭さを取り除いてくれるのです。
ニオイの強い青魚や、お肉の臭みなどに特に効果的です。
味を浸み込みやすく
「料理酒」に含まれるアルコールには、味を浸み込みやすくする効果があります。
煮物などをした場合、アルコールの効果で、味が浸み込みやすくなります。
ちなみに、煮物は冷える時に味が浸み込み、40～50°が一番味が浸み込む温度です。
食材を柔らかくする
「料理酒」に含まれるアルコールには、水分を取込む効果があるため、食材を柔らかくする効果があります。
煮込むと硬くなりやすい、お肉などに効果的です。
料理酒代用・赤ワイン
「料理酒」の代用として「赤ワイン」は最適です。
「ステーキソース」や、「牛肉の赤ワイン煮」などで買ったものの、その他の使い道が分からない人いませんか？
実は「料理酒」として、和食に使うこともできます。
「赤ワイン」は酸味・渋み・果実味のバランスが良く、深みのある味わいです。
「赤ワイン」を作る際は、皮や種も一緒に醸造するため、白ワインよりも複雑な味になります。
ちなみに、「白ワイン」は果汁を絞ったら、皮や種を取り除いて作るケースがほとんどです。
「赤ワイン」の複雑な味が、和食料理もおいしくしてくれるのです。
私も煮物に「赤ワイン」を使ってみましたが、とても美味しい煮物ができました。
「赤ワイン」には、食塩が含まれていないため、少しだけ、醤油を多めに入れると、美味しく作れます。
