化学の力【から揚げを美味しくする】所さんの目がテン流

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最近、近所にから揚げ屋さんが増えたと思いませんか?

2020年代は空前の「から揚げブーム」です。

そこで今回は、化学の力で、から揚げを美味しくする方法をご紹介します。

お伝えする内容は、日本テレビの「所さんの目がテン」で紹介されていた方法で、プロの技から、ご家庭でも簡単に、美味しくできる技をご紹介します。

から揚げ専門増加

から揚げ専門店は増加傾向にあります。

日本唐揚げ協会の調査によると、「から揚げ」の店舗が、2018年が1,408店舗に対し、2020年は2,445店舗になったことが明らかになっています。

なんと、たった2年で「から揚げ店」が約2倍に増加したのです。

から揚げ店の増加には、国民の食の志向が関係しています。

ニチレイフーズの調査が行った、好きなおかずランキングで、「から揚げ」は1位

2位は焼き肉、3位は餃子という結果でした。20201年調査

これだけ、「から揚げ」が好きな人が多い日本だから、店舗がどんどん増加したんですね。

さらに、同調べで、年間の「から揚げ」消費量は、推計で402億個とでした。

食肉の卸売価格

鶏肉の価格にも注目してみると、鶏肉はお得!

「から揚げ」に使用されることが多い、鶏ももは140円/100ℊ

同じ100gで豚もも176円牛もも409円「農林水産省(食鶏市況状況)農産振興機構」2022年1月価格

これだけ、価格に大きな開きがあるのです。

安い鶏を使うことで、自宅でも手軽に作ることができるため、「から揚げ」が好きな人が増えるという、仕組みが出来上がっているんですね。

さらに、「から揚げ」の良い点は、価格だけではありません。

作り方も簡単!

お肉にした味を付ければ、「水・小麦粉・卵」を付けて揚げるだけなんです。

同じ揚げる料理で、「とんかつ」がありますが、こちらは作る工程がたくさんあります。

豚肉に塩コショウを振った後は、パン粉を付けるために、肉に小麦を付け、卵に浸してからパン粉を付けます。

作業工程が多いため、しょっちゅう家庭で作るという人は、多くはいませんね。

から揚げ実験(鶏・牛・豚)

「から揚げ」を作る際は、柔らかくジューシーに仕上がるため、「鶏もも肉」を一般的に使われますが、牛や豚で「から揚げ」を作ると、美味しさはどうなるのでしょうか?

出典:クックパッド「栄養士のれしぴ」

鶏もも・牛もも・豚ももの3種類で、から揚げを作る実験が行われました。所さの目がテン

内容は3種類のもも肉を、食べやすい大きさにカットして、下味をつけ、小麦粉をまぶして、油で揚げるという、全て同じ工程を行いました。

出来上がった、3種類のお肉の硬さを計測します。

結果は?

まずは、3種類のお肉を食べてみます。

鶏もも…ふっくらジューシー

豚もも…繊維がぎゅっとつまり、肉汁少なめ

牛もも…繊維が目立ち、肉汁すくなめ、硬くパサパサ

次に、硬さを計測(厚さ1㎝まで機械で力をかけて、肉の柔らかさを計測します。

鶏9.94N 豚40.45N 牛27.57N 

このような結果になりました。

数字が大きいほど、硬いということになります。

3種類の「から揚げ」を作ると、牛肉は鶏肉の3倍、豚肉は4倍硬さになったのです。

肉が硬くなる理由

上記の実験の内容で、牛肉や豚肉が、油で揚げると硬くなるということが判明しましたが、なぜ、お肉は硬くなるのでしょうか?

実は、お肉に含まれるたんぱく質が影響しているんです。

加熱すると、肉が凝縮・収縮します。

つまり、小さくなって、硬くなるのです。

牛や豚のもも肉は、65℃付近で、凝固収縮する「筋原線維タンパク質」などの割合が多いため、高温で揚げる硬くなり、筋っぽくなってしまうのです。

肉が小さくなることで、肉汁となるはずの水分が押し出され、ジューシーさも失われてしまいます。

そのため、牛もも肉を料理する際は、赤みが残る程度で調理し、薄切りにする、ローストビーフがおすすめの料理になります。

また、豚ももは、薄切りにして、しゃぶしゃぶや炒め物にしたり、長時間煮込みでやわらかくして食べることが適切な調理法です。

牛や豚を高温の油で揚げて、調理する際には脂肪が多い部分を使ったり、他の部位を使うことがほとんどです。

鶏ももは、凝固収縮するタンパク質が比較的少ないため、高温で揚げても、ふっくらジューシーに仕上がるというわけなんです。

冷めても美味しい肉

冷めても美味しい料理やお肉は何か?

実は、冷めても美味しい料理には、油が大きく関わっています。

イメージしてみてください、「冷えた牛のステーキ」

どんな印象を受けますか?

硬そうだと思いませんか?

では、「冷えた鶏のから揚げ」はどんな印象ですか?

温かい方が美味しいですが、冷えていても、美味しく感じ、食べやすい硬さですね。

その訳は、鶏の脂というのは、牛や豚に比べると、低い温度で溶けやすいという特徴があります。

脂の融点は、鶏30℃前後・豚40℃前後・牛45℃前後

鶏の脂は口の中の温度で溶けるから、冷めても美味しく食べることができるんですね。

カリカリの衣を作る技

肉の性質が分かれば、次は本格的な「から揚げ」作りです。

から揚げ専門店が行っている、「カリカリの衣」の作り方をご紹介します。

  1. 鶏モモを食べやすい大きさにカット
  2. タレを手でしっかり揉み込む
  3. 一晩冷蔵庫で寝かせる
  4. 肉にでん粉を付ける
  5. また、一晩冷蔵庫で寝かせる
  6. 180℃で6分揚げる

この工程には、多くの秘密が隠されています。

タレを揉み込んで寝かせるのは、味を肉に浸み込ませるためです。

そして、衣には「でん粉」を使います。

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馬鈴薯(ばれいしょ)のでん粉は、ジャガイモのでんぷんですが、片栗粉の原材料として、多く使われています。

でん粉を衣に使うと、ザクザクの状態に仕上がります。

から揚げの衣に使われている、小麦粉にはタンパク質が比較的多いため、「しっかり・ずっしり」とした衣になります。

一方、「片栗粉・でん粉」は、油を吸収する量が少ないため、ザクザクした仕上がりになります。

でん粉を付けてから、もう一度、一晩寝かせるのには、お肉の水分を衣に移すためです。

そして、水分を含んだ衣を、高温の油で揚げることで、衣の中の水分を蒸発させ、カリカリ・ザクザク食感が生まれるのです。

通常、片栗粉で作った衣は時間が経つと、お肉の中の水分を吸って、ベチャっとなりやすいのですが、一晩寝かせることで、衣がお肉表面の水分を吸って、さらに、揚げて蒸発させているため、時間が経ってもザクザクした食感のまま味わえるのです。

鶏むね・ふわふわ唐揚げ

鶏むね肉でも、ふわふわジューシーな唐揚げの作り方は、から揚げ専門店「鶏笑(とりしょう)」の技をご紹介します。

むね肉は、パサパサした印象ですが、プロの技を使えば、とっても美味しく作ることができます。

  1. 皮を外し、不要な脂をとる
  2. 食べやすい大きさにカット
  3. タレに付け込む(※重要
  4. 100回揉み込む
  5. 2晩寝かせる
  6. 片栗粉をまぶし、粉を落とす
  7. 180℃で5分揚げる

むね肉をパサパサさせないために、重要な工程は、タレ(※重要)になります。

醤油をベースで、ニンニク少々、生姜を多めに使用します。→タレの参考はこちら

タレには、生姜をたくさん使うというのがポイントです。

生姜に含まれる酵素が、肉のタンパク質を分解し、収縮を防止するため、肉汁もとどまりやすくなるのです。

そして、100回混ぜ込むのは、肉に味を浸み込ませるのと同時に、生姜の作用を十分に発揮させるため行います。

その後、2晩寝かせますが、1晩では酵素の作用が足りず、パサパサ感が抜けないため、2晩寝かせます。

揚げる前に、片栗粉をまぶし、余分な粉をしっかり落として、180℃で5分揚げます。

ご家庭で作る場合は、温度管理が難しいため、冷蔵庫で寝かせるのは1晩にしましょう。

(冷蔵庫の開け閉め、作る量が少ないなどで、温度が上がる可能性、衛生的な問題のため)

鶏むね・ふわふわ唐揚げ「家庭」

プロの技をご紹介しましたが、ご家庭で作るには、時間がかかり過ぎますね。

目がテンでは、化学の力で、「鶏むね肉」をご家庭で美味しく作る方法を紹介されました。

  • 皮を外し、食べやすい大きさにカット
  • 袋に水大さじ2・砂糖小さじ2・塩小さじ半
  • 袋に、肉を入れて揉み込む
  • 冷蔵庫で30分寝かせる
  • 袋にタレをいれる(※タレ
  • 揉み込んで、冷蔵庫で30分寝かせる
  • 袋に小麦粉を入れる
  • 油少なめ、180℃で5分揚げる

ご家庭では、時間をかけて浸けこむという作業が難しため、化学的な作用を利用して、むね肉を柔らかく調理します。

最初に、砂糖・塩水に浸けるのは、ジューシーさを保つためです。

砂糖は、保水力があるため、肉汁を留める効果があります。

そして、塩は肉の中のタンパク質の一部を溶かすため、肉を柔らかくする効果があります。

30分寝かせた後で、※タレ生姜汁大さじ1・醤油小さじ1・酒小さじ1・すりニンニク1かけ・酒小さじ1)を入れ、揉み込み、また、30分冷蔵庫で寝かせます。

袋に、直接小麦粉を全体に行きわたらせます。

油の量は、肉が表面に1/3出る程度。

180℃で5分揚げる、揚げる際は、肉を返して両面しっかりと揚げます。

テレビを見ていた印象では、衣のサクサク感は見えなかったため、サクサクよりも、ふんわりジューシーに仕上がるイメージだと思います。

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