野菜や果物の色の変色に、困ったことはありませんか？
例えば、りんごは皮を剥くとすぐに、変色しますね。
そのため、りんごを切ったらすぐに塩水につけるのが一般的です。
今回は「野菜や果物が変色する理由」と「素材ごとに変色を防ぐ方法」をご紹介します。
変色する理由
野菜や果物が変色する理由は、食品の含まれる「ポリフェノール」と「酸化酵素のオキシターゼ（ポリフェノールオキシターゼ）」が関係しています。
オキシターゼは、ポリフェノールと酸素を結びつける働きがります。
そのため、ポリフェノールと酸化酵素が多く含まれている野菜や果物は、酸化による変色が早く起こります。
この現象を、褐変（かっぺん）といいます。
「ポリフェノール」とは、植物の中に含まれる「苦み」や「色」成分です。（抗酸化作用がある）
野菜や果物の変色を防ぐためには、酸素と反応しないようにしなければいけません。
変色を防ぐ方法
野菜や果物の変色を防ぐ方法は、2つあります。
- 切り口を空気に触れさせない
- 酸化酵素の働きを抑える
- 酸化酵素の働きを止める
野菜や果物の切り口が空気に触れると、酸化し、色が変ります。
そのため、空気に触れないように、水に浸けたり、ラップをしっかり密着させます。
空気に触れさせない以外にも、酸化酵素の働きを抑える方法があります。
例えば、りんごを変色させないために、塩水に付ける方法がありますが、これは食塩の中の「塩化物イオン」が「酸化酵素」と結合して、酵素の働きを抑える効果があります。
その他には、レモン汁（ビタミンC）に、酸化を抑える作用がありますが、これは、ビタミンＣ（アスコルビン酸）の方が先に、酸素と反応するからです。
よって、ポリフェノールと酸素が結び付きにくくなり、野菜や果物の変色を防ぐことができます。
市販のリンゴジュースが変色しないのは、ビタミンCが入っているからです。
さらに、熱によって、変色を防ぐ方法もあります。
食材に熱を加えると、酸化酵素の働きを止めることができ、変色を防ぐことができます。
変色しやすい食べ物
変色しやすい野菜や果物には、ポリフェノールと酸化酵素が多く含まれています。
ではどんな食べ物があるのか？
≪フルーツ≫
- りんご
- 桃
- バナナ
≪野菜≫
- ごぼう
- 山芋
- レンコン
- レタス
- 白
- ジャガイモ
- バナナ
上記の果物や野菜が、変色しやすい食べ物としてあげられます。
酸素と反応することで、野菜や果物が変色しますが、山芋とレタスは酸素だけでなく、「金属イオン」とも反応して変色します。
また、柑橘類はクエン酸を含むため、酸化が抑えられ、変色しません。
食材別・変色防止
野菜や果物の酸化を防止するには、いくつか方法があります。
酢水に浸ける…れんこん・山芋・ごぼう・なす・うど
酢水は約3％の濃度にする（水500mlに酢大さじ1・水200mlに酢小さじ１）
塩水に浸ける…りんご
りんご1個・水600ml・塩小さじ１に30秒浸し、水を切る
水に浸ける…じゃがいも・サツマイモ・なす
レモン汁を付ける…バナナ・アボカド
加熱する…じゃがいも・れんこん・山芋・ごぼう・なす・さつまいも・うど
鮮度保持におすすめ
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色んな野菜に使いやすいサイズの、Lサイズを持っておくと便利ですよ。
≪参考文献≫
- りんごの褐色を防ぐ：公益社団法人日本化学会
- フルーツの変色実験：cotta column
- 野菜や果物の変色:オリーブオイルをひとまわし
- 酢水にさらすとは：クラシル
- 塩水にりんご：子供の化学webサイト
- 野菜や果物酸化防止：山口総合医療センター
