【食中毒の危険】魚・肉の解凍方法は常温？冷蔵庫解凍？

冷凍していた食材の解凍方法を間違うと、食中毒の危険があります。

そして、美味しさを保つための解凍方法もあります。

今回は、肉や魚の解凍方法について解説していきます。

魚の常温解凍は危険

魚を常温で解凍するのは、とても危険です！

特に、青魚には「ヒスチジン」が多く含まれており、常温で放置することで、アレルギーの原因となる、「ヒスタミン」が生成されます。

生成されたヒスタミンは熱に強く、加熱調理しても、消えることが無いため、大量に生成された食材を食べてしまうと、食中毒を起こします。

詳しく→厚生労働省

※赤身魚＝青魚です。（背中が青くて、赤身の魚のことを青魚といい、価格が安く、大衆的な魚が多い）

ヒスチジンが多い魚は、マグロ・カツオ・クロカジキ・ブリ・マサバ・サンマなどです。

魚を解凍する際は、冷蔵庫の中で、ゆっくり解凍するようにしましょう。

ヒスタミン食中毒の予防

魚はヒスタミンの生産菌の増殖を抑えるために、速やかに冷蔵庫で保管しましょう。

釣った魚は、クーラーボックスに入れて保管します。

また、ヒスタミンを作る菌は、エラや消化器官に多くいるので、エラや内臓は早めに除去してください。

鮮度が落ちた場合は、加熱しても危険なので、処分しましょう。

口に入れた時に、刺激を感じた場合も、食べずに処分しましょう。

ヒスタミン食中毒の症状は、食べた直後～1時間以内に、顔面・口の周り・耳たぶが赤くなり、頭痛・蕁麻疹・発熱が起きますが、重症になることは少ないようです。

発症した場合には、「抗ヒスタミン剤」が効果的です。

詳しく→消費者庁

カニで食中毒

カニなどの魚介類を食べて、「腸炎ビブリオ菌」による食中毒が多く発生しています。

「腸炎ビブリオ」は塩分を好み、他の菌よりも増殖のスピードが速いのが特徴です。

通常塩が含まれると、菌が増殖しないようなイメージですが、「腸炎ビブリオ」だけは、海水濃度の3～4％が最適な環境になります。

「腸炎ビブリオ」は海の中にいる菌です。

生の魚介類に存在しています。

腸炎ビブリオを防ぐ

食中毒を起こさないために、温度管理、流水、加熱で予防することができます。

20℃を超えると、増殖のスピードがましますが、4℃以下は増殖しません。

さらに、真水に弱いため、水道水で洗浄すると、菌の数は減少します。

そして、熱にも弱いため、60℃で15分以上の加熱で死滅します。

詳しく→仙台市

カニによる失敗

茹でガニを食べて、食中毒が起る事例があります。

茹でているので、「腸炎ビブリオ」は死滅しているはずですが、なぜか？

カニを茹でた後は、すぐに食べればよいのですが、多くのご家庭が早めに茹でて、冷蔵庫に入れず、ラップをしてキッチンに放置するというのが多くあります。

”カニを冷蔵庫に入れたら、食べる時に冷えて美味しくないし、大きいから冷蔵庫にも入らない…”というお宅も多いと思います。

しかし、茹でたカニをお皿に乗せる時に、手に付着した「腸炎ビブリオ」が付いて、カニで増殖するということがあるので、注意が必要です。

こんな事例も→ザ！世界仰天ニュース

肉の解凍

肉の場合は、魚と違って固まりで売れれていることが多いため、解凍に時間がかかります。

節約のために、常温で自然解凍すると、ドリップという汁が出て、うま味が逃げてしまいます。

さらに、解凍された部分から菌が繁殖しやすくなります。

そのため、冷蔵庫で時間をかけて、自然解凍するのが正しやり方です。

急いでいる場合は、電子レンジで半解凍するのがおすすめです。

100gなら20～30秒レンジにかけると、肉はまだ解凍されていないけど、表面が適度に硬さがあり、包丁が入りやすくなります。※ 包丁が入らない場合は、10秒再加熱。表面が柔らかすぎたら、次からは10秒減らすなど調節してください。

詳しく→DELISH KITCHEN

肉にいる菌

私たちが日常よく食べるお肉に、「牛肉・豚肉・鶏肉」がありますが、牛肉は生で食べれるけど、豚と鶏は生で食べたらいけないことを、小さなときから教わります。

基本的には、牛・豚・鶏すべてに菌は存在しています。

特に、腸管内に菌が存在しているため、加工する際に、肉に付着する可能性が高く、生で食べることができません。

しかし、牛肉の場合は、解体方法などから、肉の中まで汚染されることが無いため、生で食べることができます。

以前、焼き肉店などで、生の牛肉を「ユッケ」として提供していた店が多くありました。

2011年に、有名焼き肉チェーンで、ユッケによる食中毒で死者が出でたことで、処理方法が厳しくなったため、提供する店がほとんどなくなりました。→詳しく

事件の原因は、菌が付着しているブロック肉の周りをそぎ落とすことなく、お客に提供した為です。

牛肉に菌が無いと思っている一般消費者が多いですが、処理方法を間違うと、危険がはらんでいます。

生肉が原因で食中毒を起こす菌には、「カンピロバクター・大腸菌O157・サルモネラ菌」などがあります。

食中毒を避けるためには、中心部を75℃で1分間以上加熱してください。