【腐敗と発酵の違い】食べれる・食べれないの線引きは？

あなたは「食材がいつもと違う」と感じても、気にせず食べますか？

それとも、腐っているかもしれないから、食べずに捨てますか？

今回は「腐敗」と「発酵」の違いについて解説していきたいと思います。

腐敗と発酵の違い

腐敗と発酵の原理は同じで、食べれるか食べれないの違いです。

「人が食べて美味しい」と感じられるかだけの違いなのです。

化学的には、どちらも同じ現象ですが、食中毒は少し違います。

特定の微生物によって、引き起こされます。

腐敗・発酵・熟成の違い

腐敗…微生物が働き、食材を分解し、食べれない

発酵…微生物が働き、食材を分解し、人が食べれる

熟成…細菌や酵素を利用し、食品にうま味・風味を出したり、柔らかくする

→ 詳しく

納豆の発酵

蒸した大豆に、納豆菌を加えると、「発酵」し、納豆になります。

何もせずに放置していても、納豆のニオイになりますが、この場合は「腐敗」になります。 →納豆を長時間放置すると？

腐敗

「発酵」は微生物の作用により、炭水化物が分解されて、乳酸菌やアルコールなどに変化することを言います。

一方で、肉や魚介類は、生物自身が持つ酵素（消化酵素）で、自分のたんぱく質を消化します。

そして、たんぱく質がアミノ酸に変化するのですが、熟成するには時間がかかります。

熟成させている間に、もともと表面に付着している、有害な微生物まで繁殖します。

これが腐敗の原因です。

つまり、発酵・熟成が進むにつれ、腐敗も進んでいるということになります。

ただし、有害な微生物を繁殖させない方法もあります。

「塩辛」や「魚醤」などは、塩を加えて微生物の繁殖を抑えながら、発酵・熟成させた食品です。

食品の中に水分が多いと菌が繁殖しますが、菌が繁殖できる水を「砂糖・食塩」などを結合させた「結合水」では、菌が繁殖する水が少なくなるため、菌が増殖しずらくなります。

砂糖や食塩が入ると、水が砂糖・食塩に結合するため、微生物が繁殖できなくなります。

肉の中心部は無菌ですが、肉が腐っている場合は、表面に付着した有害な微生物が、増殖したことで引き起こされます。

食中毒とは

食中毒は、食中毒を起こす細菌・ウイルス・有害な物質（毒）が付いた食べ物を食べて引き起こされます。

下痢・腹痛・発熱・吐気などの症状が出ます。

原因によって、症状や症状が現れるまでの時間は異なり、命にに係わるような状態になることもあります。

細菌によって食中毒になる人は、気温が高くなる6～9月頃が多くなります。

ウイルスによる食中毒は、冬に流行します。

キノコや魚（フグなど）などは、毒を持っているため、間違えて食べると、食中毒を起こすことになります。→詳しく

食中毒を起こす菌

サルモネラ菌…加熱不十分な卵・肉・魚が原因で、食後6～48時間で、吐気・腹痛・下痢・発熱・頭痛が起きる

黄色ブドウ球菌…人にいる菌なので、おにぎり・お弁当などにいて、毒性が強く、一度毒が出ると加熱しても消えない。食後30分～6時間で、吐気・腹痛などが起る

腸炎ビブリオ菌…生の魚介類が原因で、塩分のあるところで増加する菌（真水には弱い）。食後4～96時間で、激しい腹痛などが起る

カンピロバクター…加熱不十分の肉・水・生野菜・ペットから感染。乾燥に弱く、加熱すれば菌が死ぬ。食後2～7日で、下痢・発熱・吐気・腹痛・筋肉痛などが起きる

腸管出血性大腸菌（O157・O111）…加熱不十分な肉・洗いが不十分な野菜・井戸水が原因。加熱すれば防止できる。食後12～60時間で腹痛・下痢・下血の下痢など、死亡することもある。

ノロウイルス…2枚貝の生・汚染された水で感染。熱に弱く85℃以上1分以上加熱で予防できる。食後1～2日で吐気・下痢・腹痛が起きる

E型肝炎ウイルス…加熱不足の豚肉・内臓が原因（熱に弱い菌）。症状が出ることは少ないが、感染から6週間でダルさ・皮膚の黄疸・発熱が出る者もいる。

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≪参考文献≫
　腐ったものを食べると食中毒になる「料理王国」
　塩分や糖分が食品保存に果たす役割「(株)ウエノフードテック」
　食中毒を起こす微生物「東京都福祉保健局」
　食中毒の原因と種類「農林水産省」