【野菜・果物が変色する理由】りんご・レタス・ごぼう

野菜や果物の色の変色に、困ったことはありませんか？

例えば、りんごは皮を剥くとすぐに、変色しますね。

そのため、りんごを切ったらすぐに塩水につけるのが一般的です。

今回は「野菜や果物が変色する理由」と「素材ごとに変色を防ぐ方法」をご紹介します。

変色する理由

野菜や果物が変色する理由は、食品の含まれる「ポリフェノール」と「酸化酵素のオキシターゼ（ポリフェノールオキシターゼ）」が関係しています。

オキシターゼは、ポリフェノールと酸素を結びつける働きがります。

そのため、ポリフェノールと酸化酵素が多く含まれている野菜や果物は、酸化による変色が早く起こります。

この現象を、褐変（かっぺん）といいます。

「ポリフェノール」とは、植物の中に含まれる「苦み」や「色」成分です。（抗酸化作用がある）

野菜や果物の変色を防ぐためには、酸素と反応しないようにしなければいけません。

変色を防ぐ方法

野菜や果物の変色を防ぐ方法は、2つあります。

• 切り口を空気に触れさせない
• 酸化酵素の働きを抑える
• 酸化酵素の働きを止める

野菜や果物の切り口が空気に触れると、酸化し、色が変ります。

そのため、空気に触れないように、水に浸けたり、ラップをしっかり密着させます。

空気に触れさせない以外にも、酸化酵素の働きを抑える方法があります。

例えば、りんごを変色させないために、塩水に付ける方法がありますが、これは食塩の中の「塩化物イオン」が「酸化酵素」と結合して、酵素の働きを抑える効果があります。

その他には、レモン汁（ビタミンC）に、酸化を抑える作用がありますが、これは、ビタミンＣ（アスコルビン酸）の方が先に、酸素と反応するからです。

よって、ポリフェノールと酸素が結び付きにくくなり、野菜や果物の変色を防ぐことができます。

市販のリンゴジュースが変色しないのは、ビタミンCが入っているからです。

さらに、熱によって、変色を防ぐ方法もあります。

食材に熱を加えると、酸化酵素の働きを止めることができ、変色を防ぐことができます。

変色しやすい食べ物　

変色しやすい野菜や果物には、ポリフェノールと酸化酵素が多く含まれています。

ではどんな食べ物があるのか？

≪フルーツ≫

• りんご
• 桃
• バナナ

≪野菜≫

• ごぼう
• 山芋
• レンコン
• レタス
• 白
• ジャガイモ
• バナナ

上記の果物や野菜が、変色しやすい食べ物としてあげられます。

酸素と反応することで、野菜や果物が変色しますが、山芋とレタスは酸素だけでなく、「金属イオン」とも反応して変色します。

また、柑橘類はクエン酸を含むため、酸化が抑えられ、変色しません。

食材別・変色防止

野菜や果物の酸化を防止するには、いくつか方法があります。

酢水に浸ける…れんこん・山芋・ごぼう・なす・うど

酢水は約3％の濃度にする（水500mlに酢大さじ1・水200mlに酢小さじ１）

塩水に浸ける…りんご

りんご1個・水600ml・塩小さじ１に30秒浸し、水を切る

水に浸ける…じゃがいも・サツマイモ・なす

レモン汁を付ける…バナナ・アボカド

加熱する…じゃがいも・れんこん・山芋・ごぼう・なす・さつまいも・うど

鮮度保持におすすめ

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≪参考文献≫

• りんごの褐色を防ぐ：公益社団法人日本化学会
• フルーツの変色実験：cotta column
• 野菜や果物の変色:オリーブオイルをひとまわし
• 酢水にさらすとは：クラシル
• 塩水にりんご：子供の化学webサイト
• 野菜や果物酸化防止：山口総合医療センター